• Yoko Yoshimoto

「ワインのアロマ〜嗅覚へのメッセージ」

最終更新: 4月17日



ワインで魅了されるものは、それが持つアロマのさまざまな多様性である。ワインは、桃や、カシス、丁子(クローブ)、バター、ドライイチジクなどの香りを持つ。その要素すべてがいい香りを持つとは限らない。時として、風変わりな香りもある。そのようにアロマは嗅覚に、何かを訴えるものだ。

ワインのアロマは、人が嗅いで楽しむ、また味わって楽しむ要素を持つ。香りと味わいは、ワインを楽しむ最も重要な構成要素である。しかしその前に、ワイン愛好家はまず、そのワインの色に惹かれる。その色から、そのワインの香りや味わいを想像し、間近に迫る飲酒の楽しみを期待する。あるいは、そのワインの温度。温度によってワインは味覚をリフレッシュさせてくれる。あるいは、シャンパンのシュワシュワとした泡立ち。つまり、ワインは、ある決まったアロマだけを観察するものではなく、外見や触覚、音までも観察することができる。

第一アロマ

第一アロマは、自然なブドウのアロマを意味する。それは、ブドウ自体から由来する。その多くは、花の様な、フルーティーなアロマである。少なくとも若いワインの場合、それは顕著に出る。後から来るのが、スパイス系のニュアンス。ブドウ品種によって、それぞれの固有の第一アロマを持つ。例えば、ソービニヨンブランには、よくスタッヒェルベーレン(Stachelbeere;セイヨウスグリ)の香りがする。ピノ・ノアールは、チェリーとプラムの香りがする。しかし、第一アロマは同じブドウ品種でも、そのブドウが育った気候や土壌の違いによって変わってくる。カリフォルニア州のナパヴァレーのカベルネソービニヨンは、ボルドー地方のものよりもフルーティーである。ボルドー地方のものは、アルカリ性土壌を連想させる。

第二アロマ

第二アロマは、発酵の際に生じる香りである。この第二アロマは、ワインの味わいを豊かにし、ワインを「ワインらしく」する。それに、ブドウジュースが持つもの以外の香りを、ワインに与える。第二アロマを運ぶものは、アルコール、酸、アルデヒド、エステルである。それらの成分は、酵母の種類、ブドウの熟度(=残糖量や糖の種類)によって変わる。典型的な第二アロマは、バター、パン、キノコ、皮、チーズなどの動物的なニュアンスを持つ。味の印象は、作りたてのジャムや、乾燥した秋の落ち葉、家畜小屋の香りなどが、第二アロマのカテゴリーに含まれる。第二アロマの大部分は揮発性で、ワインの熟成(タンク内、瓶内)の間に、自然に消えていく。

第三アロマ

ワインのアロマは、温度が上がる(樽熟成、瓶熟成する)ことによって変化する。第一アロマが元になって、それは新しい香りへと構成要素を発展させる。例えば、スパイス系のアロマ、バルサム(松ヤニなどの樹脂系)のアロマ、そして、木樽のアロマなど。それらは、熟成の初期段階の兆候と言える。専門家は、それらの香りをアロマではなく、ブケーと呼ぶ。醸造所内のワインの熟成に伴い、あるいは瓶内熟成に伴って、ブケーの生成は増していく。この段階で、ワインの味わいは、複雑で多様化し、変化に富んだものになる。

アロマの描写

研究者たちは、これまでに、およそ500種類のワインのアロマを証明することが出来た。もし測定法(例えば、ガスクロマトグラフィー、質量分析法)が、より精密であるなら、それらは更に本質的に認識できるであろう。しかし、これらのアロマの大部分は、化学的に表現できないものである。ごく限られたアロマに限って、化学式に表現することは可能である。もしそれらを、言葉で表するのなら、時おり風変わりな表現になりがちである。’80年代始めに、カリフォルニア州のデービスワイン大学の研究者たちが、さまざまなワインのアロマを体系づけた。そこでアロマホイールが生まれた。

作;Weinkenner.de(2011,8,22) 訳;Yoko Yoshimoto


週6日営業 水曜定休

【配達時間】12:00〜15:45

【開店時間】16:00〜19:30

お問い合わせ ☎︎  053-461-2895 

​                〒430-0856  静岡県浜松市中区中島2-4-1 (有)平野酒店
           浜松ドイツワイン文化協会事務局